Выпуск 12. (заключительный)
По воспоминаниям Веры Николаевны Муромцевой-Буниной и общих знакомых супругов Буниных, можно судить и о некоторых кулинарных пристрастиях Ивана Алексеевича. Так, приезжая к матери, он с удовольствием ел котлеты, которые она готовила, по его словам, необычайно вкусно.
Останавливаясь в Лоскутной, всегда заказывал на завтрак пожарские котлеты с красным вином. Эта московская гостиница славилась своим рецептом их приготовления: в килограмм куриного фарша добавляли половину французской булки, размоченной в молоке и неполную ложку тертой булки, растертой с маслом, один желток, все это смешивали и месили на доске полчаса. Потом делали котлеты, в каждую клали косточку, обсыпали сухариками и быстро жарили в горячем масле.
В ресторане «Прага» любимым блюдом Бунина был хрустящий жареный рябчик:
«/…/ в «Праге» Найденов потребовал всего, чего был лишен за границей, — черного хлеба, икры, водки, и заказал селянку из осетрины. Иван Алексеевич, как почти всегда, заказал рябчика, красного хорошего вина, но и от икры, и от черного хлеба не отказался». (В.Н. Муромцева-Бунина. Беседы с памятью»)
Живя в Москве, в доме родителей Веры Николаевны, он просил, чтобы на сладкое ему ежедневно варили яблочный компот.
Из рыбных блюд нравилась Ивану Алексеевичу жареная скумбрия с белым вином, креветки, кефаль, налимья уха,
а также расстегаи – большие круглые открытые сверху пироги с начинкой из рыбного фарша. Но самые вкусные пироги, по его признанию, были в родительском доме: «Была у моих родителей кухарка, отличная стряпуха. Таких пирогов, как она пекла, я никогда нигде не ел. И нрава прекрасного — работает не покладая рук, веселая, зубы скалит и песнями заливается с утра до ночи». (И. Одоевцева. На берегах Сены»)
Одним из любимых мясных кушаний, как следует из письма Бунина Т.М. Алдановой, была и свинина «в виде колбас, сосисок, жареной буженины».
Эмигрировав за границу во время гражданской войны, И.А. Бунин, как и большинство русских изгнанников, тосковал по Родине. Чужая земля, чужая речь, иной образ жизни. Мучительно хотелось своего, родного…
Художница Татьяна Дмитриевна Логинова-Муравьёва вспоминала: «Развели огонь из шишек среди камней. В прованском масле кипел тонко нарезанный картофель – любимые «фрит» Ивана Алексеевича». Наиболее предприимчивые эмигранты открывали русские столовые, ресторанчики, надеясь национальной стряпней привлечь не только соотечественников, но и местных жителей. И, как видно из рассказа Бунина «В Париже», довольно часто эта затея увенчивалась успехом.
«Однажды, в сырой парижский вечер поздней осенью, он зашел пообедать в небольшую русскую столовую /../. При столовой было нечто вроде гастрономического магазина – он бессознательно остановился перед его широким окном, за которым были видны на подоконнике розовые бутылки конусом с рябиновкой и желтые кубастые с зубровкой, блюдо с засохшими жареными пирожками, блюдо с посеревшими рублеными котлетами, коробка халвы, коробка шпротов /…/
-Да разве много у вас бывает французов?
— Довольно много, и все непременно спрашивают зубровку, блины, даже борщ. Вы что-нибудь уже выбрали? /…/ Нынче у нас щи флотские, битки «по-казацки», можно иметь отбивную телячью котлетку или, если желаете, шашлык по-карски…
— Прекрасно. Будьте добры дать щи и битки.
— Закусить что прикажете? Есть чудная дунайская сельдь, красная икра недавней получки, коркуновские огурчики малосольные… /…/
— Что я прикажу закусить? Если позволите, только селедку с горячим картофелем.
— А вино какое прикажете?
— Красное. Обыкновенное, — какое у вас всегда подают к столу».
Из перечисленных в рассказе блюд наиболее легко приготовить битки «по-казацки». Для 5 порций необходимы:
говядина бескостная (или говядина и свинина) – 500 гр.;
хлеб белый (черствый) – 100 гр.;
вода или молоко для фарша – 100 мл;
рис – 1 стакан (250 мл);
вода для варки риса – 0,5 литра;
паста томатная – 1 чайная ложка;
сметана – 5 ст. ложек;
мука пшеничная – 3 чайные ложки;
сыр тёртый – 8 ст. ложек;
соль, молотый чёрный перец — по вкусу,
сухари панировочные, масло для жарки.
Мясо, смоченный в воде или молоке и отжатый хлеб пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, щепотку молотого чёрного перца и тщательно вымесить. Выдержать его в холодильнике 2-3 часа, после чего сформировать круглые биточки, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон до румяной корочки.
Воду для риса довести до кипения, посолить, добавить промытый рис и варить до полной готовности, в конце варки добавить 1 чайную ложку томатной пасты, предварительно слегка обжаренную в 2-3 ложках сливочного масла.
Горячий рис с томатом выложить в форму для запекания, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху уложить обжаренные биточки, которые полить сметаной, смешанной с мукой. Посыпать натёртым сыром и запечь в горячей духовке (220-230 градусов) в течение 10-12 минут до румянца. Готовое блюдо можно украсить свежей зеленью.
Русская кухня ХIХ столетия, добротная, здоровая, сытная, строилась на гармоничном сочетании растительных и животных продуктов и отличалась большой самобытностью. Одной из её особенностей были закуски, причем такого разнообразного ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, нет ни в одной зарубежной кулинарии.
Многообразие изделий из теста – от обычного ржаного и пшеничного хлеба, лепешек, булок, сухарей, баранок до праздничных пирогов, пирожных, кексов; обилие блюд, приготовленных из круп, молока; широкое использование овощей, ягод, орехов, грибов; множество мясных и рыбных кушаний, а также разумное употребление спиртных напитков, — все это обогащало и разнообразило как повседневное, так и праздничное застолье, делало русских людей сильными и выносливыми.
