Выпуск 6.
Дорогих гостей на праздник старались угостить на славу. Старший брат Ивана Алексеевича, Евгений, после праздничной церковной службы довольно часто заезжал в гости к зажиточному крестьянину села Рождество Даниле Алексеевичу Сисину. Бунины сдавали ему землю, за что он был им очень благодарен.
«В горнице накрыто чистой скатертью и нарезано свежих пирогов, водки стоит графинчик и красненькой, достают ветчины жирной, горячей, и яичницу с ветчиной, и студеньку, и творог со сметаной в обмочку, и все уговаривают: «Кушай, дорогой гостечек, не обездоль». – А когда станешь выпивать, скажешь: «Ну, за твое здоровье», — а он: «Кушай, кушай, сахар в уста». – «Ну, а сам-то что ж не выпьешь?» — «Я ведь для вашего здоровья только красненького и то только пригубить».
И не пьет, а потом меду подадут, а если престольный праздник, то и браги. И ведь не уедешь, чтобы не покушать, а он приговаривает: «Ведь мы вашим батюшкой весьма довольны, он нам земельку хорошую дает». (Е. Бунин. Раскопки далекой темной старины. )
Строго соблюдали наши предки постные дни, установленные православной церковью. В среду и пятницу, Рождественским, Великим, Петровским и Успенским постом, когда мясные и молочные продукты запрещались, готовили овощные, грибные, крупяные, а когда разрешалось по церковному уставу, рыбные блюда.
«Перед Святками Катерина ела тюрю, толокно. Анна же питалась лишь хлебом. «Другой вещий сон хочу себе выпостить,» — сказала она сестре». («Аглая»)
Толокном называлась овсяная мука, приготовленная по специальной технологии. Мешок овса на сутки спускали в пруд или реку, потом овес томили в русской печи на слабом жару, пока зерно набухнет, приобретет приятный запах солода. Затем сушили, чтобы слегка зарумянилось. И после этого мололи на мельнице или вручную толкли в ступах (отсюда и пошло название), просеивали на ситах. Из толокна особенно вкусна была жидкая кашка.
После окончания поста праздничный стол был обильным и сытным. Обязательно подавали хотя бы одно мясное блюдо, а если позволяли средства, предваряли трапезу закусками – более или менее острыми или солеными кушаньями.
«-А что ты из закусок больше всего любишь?
— Из закусок-то? /…/ Да что ж, вот селедочки не плохо закусить, баранинки жареной, пирожка с сомовинкой… Ну, ещё какой-нибудь там хвостик ветчинки, хунтик колбаски вареной…» («Божье древо»)
«/…/ в праздник /…/ подали на деревянном круге круто посоленную жирную баранину, /…/ чашку голубого молока /…/ и свежих ситников». («Худая трава»)
Рецептов приготовления баранины было немало. Один из них, из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» — «Жаркое баранья грудинка«.
«Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на 1/2 часа».
PS: для удаления специфического запаха баранину нужно первоначально обварить, то есть вскипятить в воде, которую затем слить и заменить свежей. В качестве кореньев по рецепту используют 1 морковь, ½ корня петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 луковицу, 2-3 лавровых листа, 10-15 зерен душистого перца. Запекать в духовке при температуре 200 градусов.
Не обходилось праздничное застолье и без солёной рыбы.
Так, в рассказе «Танька» есть упоминание о том, что на крестинах Рождественским постом приглашенных угощали соленым судаком.
«Я /../ — прямо в горницу. А там уж чистый пир какой: бутылки пивные пустые, вино столовое, сардинки, селедка большая очищена, как янтарь розовая…» («Хорошая жизнь»)
В отличие от бочкового посола,который был очень распространен в бунинское время, предлагаем попробовать посолить селёдку без особых хлопот сухим способом:
на 1 сельдь:
1 столовая ложка соли,
1 чайная ложка сахара,
1/4 чайной ложки чёрного молотого перца.
Рыбу промыть, отрезать голову и удалить внутренности. Смесью из соли, сахара и перца натереть рыбу снаружи и внутри, завернуть в пищевую плёнку или герметично упаковать в полиэтиленовый пакет. Выдержать в холодильнике двое суток.
