Выпуск 5.
Караульщики в садах, старики-бобыли свою нехитрую еду готовили летом на костре или небольших самодельных печках.
«В поредевшем саду далеко видна дорога к большому шалашу, усыпанная соломой, и самый шалаш, около которого мещане обзавелись за лето целым хозяйством. Всюду сильно пахнет яблоками, тут — особенно. В шалаше устроены постели, стоит одноствольное ружье, позеленевший самовар, в уголке — посуда. Около шалаша валяются рогожи, ящики, всякие истрепанные пожитки, вырыта земляная печка. В полдень на ней варится великолепный кулеш с салом, вечером греется самовар, и по саду, между деревьями, расстилается длинной полосой голубоватый дым». («Антоновские яблоки»)
«Возле пруда на пне сидел Мелитон и кидал сухие прутья в жаркий и проворный костерчик, разведенный в земляной печурке под котелком, висевшим в ней. /…/ Когда картошки в чугунчике стали сипеть и бурлить, он потыкал в них щепочкой и снял чугунчик с огня. /…/ а когда старик стал чистить картошки, запахло так вкусно, что я попросил и себе парочку. И мы молча стали ужинать возле неподвижно стемневшего пруда. /…/ Он ушел в избу /…/ и принес с собой ещё один ломоть ржаного хлеба, ножик /…/ и горсть крупной соли» («Мелитон»)
На костре можно было сварить не только картофель. Чаще всего готовили кулеш – густую похлебку из пшена.
« — Небось каждый день все кулеш да кулеш?
— А тебе что ж – рыбки, ветчинки захотелось? /…/ Оно бы ничего так-то: водочки осьмушку, сомовинки хунтика три, хвостик ветчинки, чайку хруктового… а это не кулеш, а называется реденькая кашка». («Деревня»)
Для приготовления традиционного кулеша требовались: стакан пшена, кусок сала, 2 луковицы, 4–5 средних картофелин, пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль, примерно 2,5 литров воды.
В котелке растапливали мелко нарезанное сало и обжаривали в нем до золотистого цвета мелко нарезанные луковицы, после чего добавляли очищенный и нарезанный маленькими кубиками картофель. Слегка обжарив его, добавляли в котелок воду, доводили до кипения, после чего высыпали заранее замоченное в воде (часа на два) пшено и варили до тех пор, пока оно не разварится. Готовый кулеш посыпался измельченной зеленью петрушки.
И уж совсем экзотическим блюдом выглядит варево из мухоморов, которое с удовольствием ели косцы, наемные работники с Рязанщины.
«/…/ я видел их ужин. Они сидели на засвежевшей поляне возле потухшего костра, ложками таскали из чугуна куски чего-то розового./…/ И вдруг, приглядевшись, я с ужасом увидел, что то, что они ели, были /…/ грибы-мухоморы. А они только засмеялись- Ничего, они сладкие, чистая курятина!» («Косцы»)
Чтобы остаться живым и здоровым после такого ужина, грибы нужно было готовить определенным образом. Многократное сливание вскипевшего отвара и замена его новым делало мухоморы безопасными и пригодными для употребления.
Для селян грибы никогда не были деликатесом. Богатые белком лесные дары зачастую спасали бедноту в голодные, неурожайные годы. 4 августа 1915 года Иван Алексеевич записал в дневнике:
«С утра дождь и холод. Страшная жизнь караульщика сада и его детей в шалаше, с кобелем. Варит чугун грибов».
Чугуны были самой распространенной и удобной кухонной утварью. Одинаковые по форме, от совсем маленьких до больших, они были хороши для приготовления самых разных блюд.
«/работник купца/ съел чугунчик горячих картошек, насыпав кучку соли на доску стола и отрезав огромный ломоть хлеба». («Игнат»)
«Баба разводит огонь на загнетке: набила в чугун яиц, хочет делать яичницу. В другом чугуне она принесла два фунта гречневой крупы /…/
Приложив к краям чугуна ветошки, баба несет его от печки и ставит на стол. Потом режет на ломти краюшку хлеба /…/ Яиц всего десяток, хлеба тоже мало, но так вкусно пахнет салом и хлебом». («Сказка»)
«В людской /…/ спекли ржаную витушку – «ряженый пирог». Готовились варить два чугуна студня, чугун лапши, чугун щей, чугун каши – все с убоиной» («Деревня»)
Лапшу, то есть суп с узкими полосками теста и студень – холодное кушанье из сгустившегося мясного навара с кусочками мяса, варили либо по праздникам, либо по особо торжественным случаям. В данном примере – на крестьянскую свадьбу. Обязательным блюдом на свадебном столе была и каша – символ богатства и благополучия.
В семьях с достатком лапшу, куриный бульон ели чаще. Эти блюда по праву считались не только полезными, но и лечебными, так как были легкоусвояемыми и питательными.
«Мамушка, ай тебе курятинки сварить либо лапшицы молочной? Может, хочется чего? Может, самовар поставить? – А она только дышит в забытьи, только слабо и благодарно рукой шевелит…» («Преображение»)
А теперь — домашняя лапша по рецепту Елены Молоховец.
«Яйцо, но лучше 2 желтка, 2½ ложки воды, ½ чайной ложечки соли, 1¼ стакана муки, замесить крутое тесто, раскатать деревянным валиком, очень тонко на подобие листа бумаги, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть, нарезать полосы в 2 пальца ширины, сложить их одна на другую, нашинковать, очень мелко, длинными полосками, в виде ниточек, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать или прямо в кипящий бульон или сперва в крутой соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности, подавать. Варится всего минут 10-15».
