Выпуск 2
Основным угощением и символом Масленицы были блины.
Каждая хозяйка по традиции имела свой особенный рецепт их приготовления , который передавался из поколения в поколение по женской линии. Пекли блины в основном из пшеничной, гречневой, овсяной, кукурузной муки, добавляя в них пшенную или манную кашу, картофель, тыкву, яблоки, сливки.
А теперь представим себе, что мы с вами оказались в Ельце, в конце ХIХ века, на масленицу в гостях у мещан Скуфьиных, живших в Шаровом переулке неподалёку от Мясного рынка (сейчас это улица Пугачева, и дом их стоял неподалёку от современного музея И.А. Бунина).
Интересно, чем бы нас потчевали хозяева?
«Широко, помнится, праздновалась масленица, целую неделю. Буфета, /то есть стола с разнообразными закусками и винами для неожиданных гостей в отсутствии хозяев/ правда, не устраивали, гостей собирали компактно и в обеденное время. С трудом устраивались у стола, а то и у двух составленных столов, мобилизуя все стулья и табуретки. Сначала подавалась холодная закуска, как правило, рыбная – обычно жирная, да еще подсолнечным маслом политая полуметровая каспийская сельдь, заливной судак или замаринованная в сотейнике какая-либо другая рыба, соленые огурчики, маринованный тёрн, хренок, горчица само собой. Вин на масленице у нас обычно не подавали, разве только мужчинам ставили графинчик водки с чем-нибудь настоянной. Никаких первых блюд не практиковалось, тем более горячих, после закусок сразу переходили на блины. Готовились они на предварительно завариваемой в деревянной кадке опаре из гречневой муки с добавлением пшеничной. Пекли собственно обыкновенные русские блины, но в отличие от деревенских, где-нибудь в Грунином Ворголе, где выпекали толстые и крупные в диаметре блины, крутоватые в замесе, так что и одним блином можно было наесться, в нашем городе ценились блины тонкие, легкие, ноздреватые (доходистые), подрумяненные, сравнительно небольшие, не более пяди в поперечнике, как раз на небольшую тарелку для закусок.
Прежде всего, надо было чувствовать жар в печи, чтобы блины не подгорали, но и хорошо пропекались, не были бы бледными; употреблялся при этом чапельник-тройчатник, на который цеплялись сразу три малых сковородки, слегка смазанные свиным салом. На них наливалось тесто, достаточно жидкое, чтобы получить тонкие блины. Затем чапельник всовывался в печь или ближе к входу, или дальше в глубину в зависимости от состояния жара. Подержавши минуту – две, по виду верхней стороны блина, чапельник сразу вынимается из печи, и надо было так точно и резко встряхнуть его, чтобы все три блина ровно перевернулись, а ни одна сковорода не соскочила с чапельника. Это вырабатывается годами в молодости. Еще минута – другая и блины готовы. С пылу, с жару они выкладывались на три тарелки и сразу уносились гостям, детям, вручаясь по кругу, слева направо. С энтузиазмом, с очередными тарелками мы бегом подскакивали к печи, а тут уже новая золотисто-румяная тройка приятно пахнущих блинов уже ждала нас. К блинам на стол подавались сметана и согретое топленое масло. Съедали гости, помнится, много, некоторые и до десятка блинов, да и как их не съесть – горячие, щедро политые маслом, да еще доброй ложкой густой, хоть режь её, сметаной, притом еще в преддверии Великого поста! Пируя, гости и хозяева договаривались, к кому пойдут завтра, к кому в следующие дни. В общем, с большим или меньшим количеством гостей, но блины пеклись в каждой мещанской семье всю неделю, а воскресенью перед постом в т.н. прощеный день, полагалось вечером просить прощения у родителей и вообще у старших, которые взамен просили прощения у младших, вот такой был высоконравственный обычай! Этот день уже был постным, не полагалось есть не только мясное, но и молочное, в том числе коровье масло. В нашей семье готовили на этот день для поливки блинов особое масло – брали подсолнечное масло, добавляли в него конопляное, мёд, репчатый лук, все это хорошо поджаривалось и отцеживалось. Получалась неплохая замена топленого масла. В других семьях, побогаче, за основу брали оливковое масло, в которое добавляли мёд, растертые грецкие орехи, миндаль и другие специи».
(из воспоминаний уроженца Ельца К.В. Скуфьина)
