«Русская кухня бунинских времён»

Выпуск 10.

  Необычайно популярен в ХIХ веке  в дворянской среде был  летний отдых в деревне. Вера Николаевна, вспоминая своё детство, писала:

«Наша жизнь в усадьбах превращалась в сплошной праздник. Поездки верхом, катанья в экипажах сменялись варкой варенья или приготовлением смокв под яблонями на специально для этого сложенной печке».

В. Маковский. Варка варенья

Сухое варенье или смоквы делалось следующим образом: в сладком сиропе варили до готовности ягоды или фрукты, затем выкладывали их на решето, чтобы стек сироп и несколько раз подсушивали в печи, следя за тем, «чтобы смоквы не высохли, но окрепли». Готовое лакомство посыпали сверху крупно истолчённым сахаром.

Дачная жизнь дворян во многих рассказах Бунина описана довольно подробно. Рано утром пили крепкий чай со сливками или молоком, кофе, ели хлеб с  маслом. Завтраку полагалось быть достаточно плотным, непременно с мясным блюдом.

Х. Паули. Завтрак

«На столе был приготовлен ему прибор и завтрак: масло, яйца, глянцевито-зеленые огурцы. Среди стаканов стоял серебряный кофейник, подогреваемый синими огнями бензиновой лампы. Наталья Борисовна старательно снимала ножом и вилкой мясо с крылышка холодного цыпленка. /…/ Гарпина внесла на тарелке сковородку с шипящим в масле куском бифштекса». («На даче»)

«Выйдя к завтраку, почтительно поцеловал её руку и скромно сел за стол, развернул салфетку…

— Не взыщите, — сказала она /…/, только холодная курица и простокваша. Саша, принесите, красного вина, вы опять забыли… Вы простокваши не любите, — хотите сыра? Саша, принесите, пожалуйста, сыр…» («Кума»)

«/…/ под конец завтрака Лиля, когда подали вместо её любимых хворостиков вишневый кисель, стала пронзительно кричать на Гурия/…/» («Ворон»)

Обедали ближе к вечеру, строго соблюдая заведенный  в семье ритуал.

М. Бест. Столовая

«В семь с половиной в вестибюле завыл гонг. Он первый вошел в празднично сверкающую люстрой столовую, где уже стояли возле столика у стены /…/ повар во всем белом и подкрахмаленном /…/, лакей /…/ и горничная /…/.

Дядя покрестил грудь светло-серой генеральской тужурки мелкими крестиками, тетя и студент истово перекрестились стоя, потом именинно сели, развернули блестящие салфетки. /…/Лакей служил оскорбительно-безучастно, горничная, помогая ему, семенила изящными ножками, повар отпускал блюда с важностью истукана. Ели горячую, как огонь, налимью уху, кровавый ростбиф, молодой картофель, посыпанный укропом. Пили белое и красное вино князя Голицына, старого друга дяди». («Антигона»)

Ростбиф – большой кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки. В зависимости от продолжительности жарки он мог быть: прожаренным, средним или «с кровью». Порционно нарезали ростбиф уже готовым.

Летом в обед на первое могли также предложить окрошку, ботвинью, лапшу, суп; в качестве закуски – заливное.

К. Моне. Обед

«/…/ за столом часто задевала его, громко обращаясь к отцу:

— Не угощайте его, папа, напрасно. Он вареников не любит. Впрочем, он и окрошки не любит, и лапши не любит, и простоквашу презирает и творог ненавидит» («Руся»)

«Сидим /…/ мы все за обедом. С нами сидит и Олимпиада Марковна /…/. Начало обеда, когда она увлечена каким-нибудь супом или заливным, проходит в молчании». («Шаман и Мотька»)

«Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошел в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но все-таки веяло воздухом, заказал ботвинью со льдом…» («Солнечный удар»)

Этот освежающий летний суп традиционно существовал в двух вариантах: простом и праздничном. Для последнего рыба бралась получше, ингредиентов было побольше.

Попробовать приготовить простую ботвинью можно, воспользовавшись рецептом В.В. Похлебкина.

«1 л хлебного кваса ,0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свеколки с ботвой, 1 – 1,5 свежего огурца, 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.

  Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.

  Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичнои массой, добавить туда нарезаный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

  Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого  блюда.

  К  ботвинье ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной».

В. Юхансен. На собрании художников

«Обед начался оригинально: на первое подали рыбу с холодным старым вином, затем суп. Почему-то Буковецкий находил, что нужно начинать всегда с рыбы. К жаркому было подано хорошее, в меру подогретое красное вино. Вина, кушанья были утонченные.». (В.Н. Муромцева-Бунина. Жизнь Бунина. Беседы с памятью. )

Обедали всегда без спешки, основательно. В рассказе «Натали» Бунин характеризует дневную трапезу одним словом, лаконично, но очень точно:

«/…/ долгий обед с окрошкой, жареными цыплятами и малиной со сливками…»

На ужин, также как и на завтрак, обязательно было мясо.

«/…/ за ужином /…/ шел оживленный разговор о знакомых, об опере; занимал всех и ужин – молодые картошки с зеленью, бифштекс, вина /…/» («На даче»)

В отличие от ростбифа, бифштекс готовился несколько иначе. Говяжью вырезку, нарезанную порционно до начала приготовления, жарили всего  — 10 – 15 минут.

«На столе в столовой были холодные котлеты, кусок сыру и бутылка красного крымского вина.
— Не прогневайся, больше ничего нет, — сказала она, садясь и наливая вина мне и себе».
(«Натали»)

Бунинская Россия, Елец старинныйPermalink

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *