Выпуск 11.
В крупных городах отсутствие хорошей домашней кухни легко компенсировалось многочисленными ресторанами, где особенно любили бывать холостяки и представители богемы.
«Однажды на святках завтракали мы /…/ в Большом Московском.
— Господа, — сказал композитор, /…/ я нынче почему-то угощаю и хочу пировать на славу. Раскиньте же нам, услужающий, самобранную скатерть как можно щедрее, — сказал он, обращаясь к половому /../.
И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским… Начали с перцовки /…/.
Мы принялись за закуски. Потом заказали уху /…/ («Ида»)
«Писатели /…/ во главе со знаменитостью отправились в ресторан Большой Московский. Скиталец заказал себе щей и тарелку зернистой икры». (В.Н. Муромцева — Бунина. Беседы с памятью)
«Шампанское было выпито. Андреев позвонил. Лакей внес на большом подносе холодного каплуна, ветчину и еще две бутылки Мумма».
(В.Н. Муромцева — Бунина. Беседы с памятью)
Вышедшее из употребления слово «каплун» означает петуха, откармливаемого на мясо.
Не менее охотно посещали столичные рестораны приехавшие по делам провинциалы, путешественники.
А вот в уютные, небольшие рестораны-кофейни охотно ходили семейные пары, влюбленные. Вспоминая первые годы совместной жизни с Иваном Алексеевичем, Вера Николаевна писала:
«/…/ завтрак в маленькой ресторан-кофейне, — фаршированная щука, кофий, мазурки /…/»
Продолговатое четырехугольное пирожное «мазурек», очень тонкое, сухое, сверху глазированное или посыпанное корицей, сахаром, миндалем, подавалось к чаю или кофе. Мазурки часто выпекали для домашних повседневных обедов.
Приготовление же фаршированной щуки было под силу только опытному и терпеливому повару. С рыбы нужно было осторожно, нигде не прорезав, снять кожицу, начинить её фаршем из щучьего филе с белым хлебом, специями, мускатным орехом, зеленью и желтками яиц. Затем на выбор: сварить в рыбном бульоне или запечь в духовке.
Щуку можно было готовить разными способами. Елена Молоховец в своей книге предлагает 23 рецепта, один из которых – «Щука по жидовски». Это блюдо представляло собой вареную фаршированную целиком или нарезанную крупными кусками рыбу, облитую белым соусом с добавлением шафрана и посыпанную сверху вареным кишмишем, ломтиками лимона. Особой редкостью подобное блюдо не было. Отведать «щуку по-жидовски» можно было не только в ресторане, но и на железнодорожной станции в буфете.
«Он выпил одну, затем другую /рюмку водки/, закусил сперва пирожком, потом жидовской щукой /…/» («Ида»)
Самые разные рыбные блюда входили в меню вокзальных буфетов и пароходных столовых.
« /…/ буфетная зала жарка от народа, огней, запахов кухни, самовара /…/ За общим столом – целое купеческое общество, едят холодную осетрину с хреном /…/» («Жизнь Арсеньева»)
«Первое письмо было из Ельца, там пересадка на юго-восточную железную дорогу, приходилось ждать часа два – три. Письмо удивило меня, это был целый рассказ о купцах, пивших чай и закусывавших его навагой, которую они держали за хвост». (В.Н. Муромцева — Бунина. Беседы с памятью)
«Пойдем лучше водку пить и уху есть, — сказал он, думая: ей и завтракать-то, верно, не на что. /…/
Теперь, сидя с ней в столовой, чокаясь рюмками под холодную зернистую икру с горячим калачом, он уже знал, почему так влечет его она /…/». («Визитные карточки»)
В письме Бунина к брату Юлию о путешествии в Константинополь на пароходе «Нахимов» есть такие строки: «Балансируя, пошел завтракать, съел кильку, выпил рюмку коньяку, съел паюсной икры немного – и снова поплелся в каюту /…/. За обедом я съел только крохотный кусок барашка».
При желании в дороге можно было было отведать и мясную пищу, причем многие железнодорожные рестораны и буфеты славились какими-то определенными блюдами: в Ряжске подавали очень хороший шницель по-венски, в Сызрани – солянку по-московски… Вокзал в Курске был известен следующим:
«- Имейте в виду, тут завсегда жареных гусей продают, дешевка баснословная!» («Жизнь Арсеньева»)
«/…/ На Николаевском вокзале в Петербурге. /…/ В буфетной зале шумно, тесно, все не в меру торопятся есть, пить /…/.
Она /…/ заказала отбивную котлету с гарниром /…/. Но вот /…/ подошел к столику молоденький рыжеусый офицер… через пять минут он уже угощает её сотерном. Внимание её весьма устремлено на котлету, руки ловко работают ножом и вилкой /…/.
Она легонько стучит по тарелке ножом, грустно-рассеянно заказывает лакею: «Чашечку шорного кофэ, пожалуйста». («Маска)
На елецком вокзале в конце ХIХ – начале ХХ века витал аппетитный запах жареных пирожков.
«А за рекой, за городом, широко раскинулось на низменности Заречье: это целый особый город и целое железнодорожное царство, где день и ночь, /…/требовательно и призывно, грустно и вольно перекликаются /…/ паровозы, где стоит вокзал, тоже волнующий своими запахами, — жареных пирожков, самоваров, кофе, — смешанными с запахом каменноугольного дыма, то есть тех паровозов, что день и ночь расходятся от него во все стороны России…»
«Кажется, больше всего поразило меня то, что, приехав на вокзал, мы должны были идти в зал третьего класса, где брат, под надзором жандармов, дожидался отхода поезда, уже не смея сидеть с приличными, свободными людьми, уже лишившись воли распоряжаться собой, возможности пить чай или есть пирожки вместе с ними». («Жизнь Арсеньева»)
Узнать вкус тех вокзальных пирожков возможно и сейчас, если приготовить их по рецепту из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».
«Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре с мясным фаршем»:
дрожжи сухие -5 – 10 г,
мука – 4 стакана.
яйца – 2 штуки или 3 желтка,
молоко или вода — 1 стакан,
масло растительное или фритюр (кулинарный жир, маргарин) – 200г
«Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник ( 4, 28 г), половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.
Фарш мясной: 400 г вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц».
Время первоначально подъёма теста зависит от количества дрожжей и может составлять от 3 до 6 часов. Е. Молоховец указывает, что
«если пирожки нужны к обеду – к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9». Для ускорения процесса дрожжей нужно взять больше.
