Выпуск 2.
Иван Алексеевич Бунин, детские годы которого прошли в сельской глуши, хорошо знал деревенскую жизнь.
Радости и заботы, праздники и будни, весь крестьянский быт довольно подробно воспроизведен в его произведениях.
«Порою мне казалось на редкость заманчивым быть мужиком. Когда, бывало, едешь солнечным утром по деревне, все думаешь о том, как хорошо косить, молотить, спать на гумне в ометах, а в праздник встать вместе с солнцем, под густой и музыкальный благовест из села, умыться около бочки и надеть чистую замашную рубаху, такие же портки и несокрушимые сапоги с подковками. Если же, думалось, к этому прибавить здоровую и красивую жену в праздничном уборе да поездку к обедне, а потом обед у бородатого тестя, обед с горячей бараниной на деревянных тарелках и с ситниками, с сотовым медом и брагой, — так больше и желать невозможно!» («Антоновские яблоки»).
Ситниками называли хлеб светлого цвета, испеченный из муки, просеянной сквозь сито. Для лучшего вкуса тесто замешивали на простокваше или молочной сыворотке. Такой хлеб ели по воскресным и праздничным дням, в будни довольствовались ржаным. Ситными пирогами угощали дорогих гостей, поминали усопших.
«/…/ на крыльце сторожки стояла плетушка, обвязанная скатертью, а в плетушке той были /…/: ситные пироги, жареная курица, бутылка водки – то, что полагалось причту за похороны, помимо денег». («Веселый двор»)
«/…/ на большом камне, накрытом суровой скатертью, пили водку и закусывали ситником с творогом и сметаной двое копачей, окапывавших старостину усадьбу /…/» («Личарда»)
Представить, как готовили ситный хлеб в конце ХIХ века, можно, читая книгу Е.А. Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки»:
«Когда дома пекутъ хлѣбы, то всегда оставляютъ въ квашнѣ кусокъ тѣста, скатавъ изъ него небольшую булку и посыпавъ мукою. Ставя хлѣбы, нужно снять съ оставленнаго тѣста засохшую корку, развести его теплой водой, разбить хорошенько веселкой, подбить двумя фунтами муки, поставить въ теплое мѣсто. Вечеромъ развести теплой водой, замѣсить, вымѣшать и разбить комки веселкой. Раствору должно быть немного менѣе половины квашни. Растворить тѣсто такъ густо, чтобъ можно брать ложкою, поставить квашню въ теплое мѣсто. Поутру, смотря по количеству приготовляемаго хлѣба, влить бутылку или двѣ теплой воды, посолить, замѣсить тѣсто, вымѣшивать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ квашни. Самое главное въ приготовленіи хлѣбовъ — вымѣшиваніе: вымѣшиваютъ весломъ или, вымывъ руки, мѣсятъ рукою. Вымѣсивши хлѣбы, сравнять тѣсто рукой, посыпать мукой и накрыть квашенникомъ. Давъ взойти тѣсту, перекатать въ хлѣбы, положить въ хлѣбныя чашки, подсыпавъ муки, и дать въ чашкахъ подняться. Потомъ, посыпавши на лопату муки, вывалить хлѣбы и сажать въ печь. Сажая въ печь, иногда смазываютъ хлѣбы квасомъ и посыпаютъ тминомъ. Лѣтомъ нѣкоторые сажаютъ въ печь хлѣбы на капустныхъ листьяхъ. Сколько времени сидѣть въ печи хлѣбамъ, — съ точностью определить нельзя, потому что это зависитъ отъ величины хлѣбовъ: ковриги въ 12 фун. вѣсомъ должны сидѣть въ печи около трехъ часовъ, въ 8 фун. 2 часа; но между тѣмъ ихъ надобно по временамъ вынимать и смотрѣть, не готовы ли хлѣбы. Такжѣ узнаютъ спѣлость хлѣбовъ по звуку, или когда хлѣбы сидятъ другъ къ дружкѣ близко, то на бокахъ, которыми они соединяются, корки не бываетъ; если, вынувъ изъ печи хлѣбъ, прижать это мѣсто пальцемъ и оно опять отойдетъ, значить, что хлѣбъ поспѣлъ. Вынувъ изъ печи хлѣбы, положить опять въ чашки, вверхъ дномъ».
Приготовить же его в современной духовке стоит попробовать по рецепту Елены Литвиненко. Все, кто пробовал, уверяют, что получается он отменным: пышным, с крупными дырочками и румяной хрустящей корочкой.
«Ингредиенты для опары:
— вода теплая – 200 мл;
— дрожжи свежие прессованные – 10 гр;
— мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;
— сахар – 1 ч. л.
Для замеса хлеба:
— созревшая опара;
— соль – 1 ч. л;
— сахар – 1 ст. л;
— вода теплая – 100 мл;
— мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;
— масло подсолнечное – 2 ст. л.
Для опары 200 грамм пшеничной муки просеиваем через мелкое сито 2-3 раза. Делаем в середине мучного холмика углубление и кладем в него свежие прессованные дрожжи. Воду пока не наливаем! Сверху засыпаем дрожжи чайной ложкой мелкого сахара. Кончиками пальцев растираем дрожжи с мукой и сахаром в крошку. Получится неоднородная смесь с мелкими вкраплениями дрожжей. Воду подогреваем до +40 градусов. Выливаем в муку с дрожжами. Ложкой перемешиваем, пока вся мука не увлажнится. Сначала опара покажется очень крутой и плотной, но, по мере вымешивания, она станет как густое тесто на оладьи. Накрываем миску с опарой крышкой и оставляем в прохладном месте на 8-10 часов. Если опара стоит при комнатной температуре, то брожение будет идти быстрее, опара созреет за 4-5 часов. Как только опара поднимется в 3-4 раза, поверхность покроется крупными пузырями и в некоторых местах начнет проседать – она готова. Для замеса ситного хлебного теста подогреем еще 100 мл воды до теплого состояния. Разведем в воде соль и сахар. Опару перемешаем, она снова станет плотноватой и упругой. Выливаем воду с солью и сахаром в опару. Ложкой тщательно размешиваем, пока опара не станет жиже (как тесто на блины). Тесто месить нужно минут 15-20 пока оно не станет мягким, однородным, гладким . Подсолнечное масло добавляем в самом конце замеса, когда тесто уже приобретет однородную консистенцию, но еще будет липковатым. Накрываем тесто и оставляем его на 1,5-2 часа подниматься. Подошедшее тесто еще раз быстро вымесим, придадим нужную форму (круглую или прямоугольную) и перенесем в смазанную маслом форму. Оставим еще примерно на час. Тесто должно подняться в два раза. Ставим форму с тестом в духовку с температурой 200 градусов. Выпекается ситный хлеб 30-35 минут до поджаренной румяной корочки.
Она будет чуть плотнее, чем у обычного хлеба из пшеничной муки, и более хрустящая. Из-за длительной расстойки мякиш у ситного хлеба получится в крупную дырочку, а сам хлеб будет иметь едва уловимый кисловатый привкус – это особенности ситного хлеба».
В следующем выпуске вас ждет рецепт традиционных русских щей.
