«Русская кухня бунинских времён»

Выпуск 8.

Городская кухня, конечно, отличалась от сельской. Рецептура блюд была сложнее, с обязательным присутствием специй, хотя ими и не злоупотребляли. Многие продукты в процессе приготовления подвергали разным видам обработки: бланшировали, припускали, запекали, пассеровали, обжаривали. Более разнообразным было и ежедневное меню.

В. Маковский. За письмом

 «Ел он за десятерых. Квартирные хозяйки из себя выходили, отказывали ему. Но ведь он предупреждал! Твердо отчеканивая слоги, уговаривался он:

-Суп, борщ, лапшу прошу подавать мне не в тарелочках: предпочитаю в мисочках. Живность – штучно, а не кусочками. Жаркое обязательно с картофелем, овощами. Кашу гречневую, равно как и пшенную – чугунчиками» («Чаша жизни»)

 Это – интересный фрагмент жизни обывателей Ефремова. Прототипом   персонажа рассказа  Горизонтова  был, по свидетельству писателя С.И. Малашкина, преподаватель  Ефремовского духовного училища .  А вот ельчане ХIХ века, по меткому определению В.Даля, были  сычужниками, любителями сычуга, рубцов.  Подтверждают это и бунинские строки из «Жизни Арсеньева»:

«Первый мой ужин у Ростовцевых тоже крепко запомнился мне — и не потому только, что состоял он из очень странных для меня кушаний. Подавали сперва похлебку, потом, на деревянном круге, серые шершавые рубцы, один вид и запах которых поверг меня в трепет и которые хозяин крошил, резал, беря прямо руками, к рубцам — соленый арбуз, а под конец гречишный крупень с молоком. Но дело было не в этом, а в том, что, так как я ел только похлебку и арбуз, хозяин раза два слегка покосился на меня, а потом сухо сказал:

— Надо ко всему привыкать, барчук. Мы люди простые, русские, едим пряники неписанные, у нас разносолов нету…»

Действительно, рубец, то есть отварной говяжий желудок  дворяне не только никогда не ели, но и не пробовали. Требуху, сычуг ели в основном небогатые люди. Хорошим дополнением к нему были соленые в бочках огурцы или небольшие зелёные арбузы, квашеная капуста. В бунинской семье, как и в других дворянских, к мясным или рыбным блюдам в качестве гарнира или приправы предпочитали подавать пикули — набор мелких маринованных овощей.


«Я /…/ прошел в столовую. Там на блестящей скатерти стоял чайник на спиртовке, блестела тонкая чайная посуда. Горничная принесла холодную телятину, пикули, графинчик с водкой, бутылку лафиту».  («Натали»)
Обычно в их состав входили: « молодая морковь, небольшие огурчики, стебельки от молодого салата, цветная капуста, мелкие головки лука, молодые стручки сахарного гороха и фасоли, а также маленькие дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржа».   (Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам)

В. Маковский. Мальчик и женщина, пьющие чай


Живя нахлебником у елецких мещан, Иван часто вспоминал родной дом, родственников – дворян:
«Склад средней дворянской жизни еще и на моей памяти, — очень недавно, — имел много общего со складом богатой мужицкой жизни по своей домовитости и сельскому старосветскому благополучию. Такова, например, была усадьба тетки Анны Герасимовны. /…/ Выйдет она важно, но приветливо, и сейчас же под бесконечные разговоры /…/ начинают появляться угощения: сперва  «дули», яблоки – антоновские, «бель-барыня», боровинка, «плодовитка», — а потом удивительный обед: вся насквозь розовая вареная ветчина с горошком, фаршированная курица, индюшка, маринады и красный квас, — крепкий и сладкий-пресладкий…» («Антоновские яблоки»)

В. Маковский. Продавец кваса

В Ельце квас можно было выпить прямо на улице, купив стаканчик у разносчика. Особенно востребованным он бывал на ярмарках.

«Орал квасник:
— Вот квасок, попыривает в носок! По копейке бокал, самый главный лимонад!
» («Деревня»)

Правила гостеприимства требовали от хозяев непременного угощения даже неожиданного гостя. Чаще всего предлагали чай с вареньем и мелкой выпечкой, сладости, сезонные фрукты. Упоминание об этом обычае встречается  во многих произведениях Ивана Алексеевича.

«Запахло самоваром, посыпались расспросы; стали появляться из столетней горки хрустальные вазочки для варенья, золотые ложечки, /…/ сахарные сушки, сбереженные на случай гостей» («Суходол»)

В. Пчелин. Натюрморт

«/…/ босая девка с необыкновенной осторожностью подала на старом серебряном подносе стакан крепкого сивого чая и корзиночку с печеньем» («Грамматика любви»)

«/…/ перед диваном столик, спиртовка для чайника, пирожные, фрукты, золотые ножички /…/» «Мордовский сарафан»)

«Она пришла в восхищение от его неожиданного приезда, тотчас уставила стол тарелочками с орехами, пастилой и мармеладом…»  («Апрель»)

Своеобразным десертом и неплохим угощением в городских семьях с небольшим достатком мог быть и крупень — пирог из творожно-гречневой массы.
Он отличался великолепным вкусом, был очень полезен для здоровья и несложен в приготовлении. Его достаточно просто приготовить в современных условиях на основе гречневой каши. Для этого потребуются:
2 стакана гречневой крупы,
3 стакана воды,
два стакана молока,
200-300 граммов творога,
4-5 столовых ложек сахара,
4 яйца,
4 столовых ложки   панировочных сухарей,
4 столовых ложки сметаны,
4 столовых ложки сливочного масла,
соль по вкусу.


Гречневую крупу   промыть, пересыпать в кастрюлю и залить водой. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь  и варить  примерно 15  минут, после чего влить  молоко и потомить кашу ещё примерно 10 минут.  Снять кастрюлю с огня и немного остудить .Пока каша остывает, перетереть творог с сахаром, сметаной, солью и яйцами, после чего хорошо взбить   блендером. Соединить гречку с творожной массой и всё хорошо перемешать. Противень смазать   маслом  (небольшой кусочек оставить) и посыпать сухарями. Выложить  в  него готовую массу, поверхность смазать  оставшимся маслом.  Выпекать   при 170 градусах примерно полчаса. Вынимать из формы, когда остынет.

Бунинская Россия, Елец старинныйPermalink

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *