Выпуск 3.
Своеобразие русской кухни во многом было обусловлено особенностями русской печи. Этому гениальному народному изобретению, по мнению ученых, около 4000 лет. Секрет долговечности русской печи в её универсальности. В ней пекли хлеб, готовили пищу, варили пиво и квас, сушили продукты. Её способность очень долго хранить тепло при минимальном количестве дров и определило преобладание в питании россиян тушеных, пареных и запеченных блюд. Особенно вкусны и ароматны были щи и каши из печи.
«/…/ из-за печной заслонки сладко пахло щами – разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом» («Темные аллеи»).
Помимо обеда, щи запросто могли подать на завтрак или ужин в крестьянской избе или в Ельце на постоялом дворе.
«Порой Кузьма ходил завтракать /…/ в людскую – горячими, как огонь, картошками или вчерашними кислыми щами». («Деревня»)
«/…/ я долго нашаривал скобку двери в дом, и вдруг открывшаяся потом светлая, людная и теплая кухня, густо пахнущая жирной и горячей солониной и ужинающими мужиками, а за нею – чистая половина, в которой /…/ тоже ужинало много каких-то загорелых, обветренных людей в жилетках и косоворотках /…/. Все пили водку, хлебали наваристые щи с мясом и лавровым листом из огромной общей чашки» («Жизнь Арсеньева»)
В кулинарной книге Е.Молоховец приведены 7 видов щей:
1) щи зеленые из молодой капусты,
2) щи из зеленой рассады,
3) щи из кислой капусты,
4) кислые щи из свежей капусты,
5) кислые щи,
6) щи зеленые из щавеля или пополам со шпинатом,
7) щи ленивые.
Любые щи, по кулинарным книгам того времени, рекомендовалось варить на жирном говяжьем бульоне с обязательным добавлением небольшого количества поджаренной муки. Их основным компонентом была капуста: летом свежая, а зимой – квашеная. Квасили капусту осенью, с первыми холодами, покупая впрок сразу целым возом.
« – Гуси летят, – с удовольствием говорит Ростовцев, входя в дом в теплой чуйке и теплом картузе и внося с собой зимний воздух. – Сейчас целый косяк видел… Купил у мужика два воза капусты, прими, Любовь Андреевна, сейчас привезет. Загляденье капуста, кочан к кочану…» ( «Жизнь Арсеньева»)
Рубка капусты на зиму, если в ней участвовало несколько женщин, сопровождалась песнями, подтверждение чего есть в бунинском романе в описании елецкого подворья Никулиной:
«Из кухни, в лад долгому осеннему вечеру, слышался дробный стук и протяжное «У церкви стояла карета, там пышная свадьба была…» — это пели и рубили на зиму острыми сечками свежие тугие кочаны капусты слободские девки-поденщицы».
Наваристые, аппетитные щи с удовольствием ели представители всех сословий. Их можно было отведать не только дома, но и в трактире, ресторане, вокзальном буфете.
«/…/ я с поспешностью кинулся в пахучий и светлый буфет и стал обжигаться какими-то вкуснейшими в мире щами!» («Жизнь Арсеньева»)
Екатерина Алексеевна Авдеева советовала хозяйкам варить щи из свежей капусты следующим образом:
«Щи лучше варить в горшке, чем в кастрюле, и в русской печке. Взять 4 фунта (примерно 1200 г) грудинки, разрезать на несколько кусков, вымыть и положить в горшок такой величины, чтобы говядины было половина горшка. Поставить горшок к огню, дать кипеть ключом полчаса. Потом выбрать говядину, бульон процедить. Кочан капусты разрезать на 4 или 6 частей, обдать кипятком, накрыть и дать постоять полчаса. Затем откинуть на сито, выжать из него воду, положить в горшок вместе с говядиной, налить процеженным бульоном, и поставить варить, прибавив 2 луковицы, 2 корня моркови, нашинкованные крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкой муки и 2-мя ложками сметаны. Щи должно хорошо уварить, чем больше они упреют, тем бывают вкуснее, поэтому многие предпочитают щи, сваренные накануне».
В современных условиях не менее вкусным и полезным это популярное первое блюдо получится, если приготовить по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года:
Ингредиенты:
На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 — 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.
Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа».
PS: рецепт освежающего летнего супа — окрошки ждет вас в следующем выпуске.
