«Русская кухня бунинских времён»

Выпуск 5.

Караульщики в садах, старики-бобыли свою нехитрую еду готовили летом на костре или небольших самодельных печках.

И. Шишкин. Шалаш

«В поредевшем саду далеко видна дорога к большому шалашу, усыпанная соломой, и самый шалаш, около которого мещане обзавелись за лето целым хозяйством. Всюду сильно пахнет яблоками, тут — особенно. В шалаше устроены постели, стоит одноствольное ружье, позеленевший самовар, в уголке — посуда. Около шалаша валяются рогожи, ящики, всякие истрепанные пожитки, вырыта земляная печка. В полдень на ней варится великолепный кулеш с салом, вечером греется самовар, и по саду, между деревьями, расстилается длинной полосой голубоватый дым». («Антоновские яблоки»)

М. Иваненко. Пейзаж

«Возле пруда на пне сидел Мелитон и кидал сухие прутья в жаркий и проворный костерчик, разведенный в земляной печурке под котелком, висевшим в ней. /…/ Когда картошки в чугунчике стали сипеть и бурлить, он потыкал в них щепочкой и снял чугунчик с огня. /…/ а когда старик стал чистить картошки, запахло так вкусно, что я попросил и себе парочку. И мы молча стали ужинать возле неподвижно стемневшего пруда. /…/ Он ушел в избу /…/ и принес с собой ещё один ломоть ржаного хлеба, ножик /…/ и горсть крупной  соли» («Мелитон»)

На костре можно было сварить не только картофель. Чаще всего готовили кулеш – густую похлебку из пшена.

« — Небось каждый день все кулеш да кулеш?

 — А тебе что ж – рыбки, ветчинки захотелось? /…/ Оно бы ничего так-то: водочки осьмушку, сомовинки хунтика три, хвостик ветчинки, чайку хруктового… а это не кулеш, а называется реденькая кашка». («Деревня»)

Для приготовления традиционного кулеша требовались: стакан пшена,   кусок сала, 2 луковицы,   4–5 средних картофелин,  пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль, примерно 2,5 литров воды.

В котелке   растапливали  мелко нарезанное сало и  обжаривали в нем до золотистого цвета   мелко нарезанные луковицы, после чего добавляли  очищенный и нарезанный маленькими кубиками картофель. Слегка обжарив его,  добавляли в котелок воду,  доводили  до кипения, после чего высыпали заранее замоченное в воде (часа на два) пшено и варили до тех пор, пока  оно не разварится. Готовый кулеш  посыпался  измельченной зеленью петрушки.

И уж совсем экзотическим блюдом выглядит варево из мухоморов, которое с удовольствием ели косцы, наемные работники с Рязанщины.

Г. Мясоедов. Страдная пора

«/…/ я видел их ужин. Они сидели на засвежевшей поляне возле потухшего костра, ложками таскали из чугуна куски чего-то розового./…/ И вдруг, приглядевшись, я с ужасом увидел, что то, что они ели, были /…/ грибы-мухоморы. А они только засмеялись- Ничего, они сладкие, чистая курятина!» («Косцы»)

Чтобы остаться живым и здоровым после такого ужина, грибы нужно было готовить определенным образом. Многократное сливание вскипевшего отвара и замена его новым делало мухоморы безопасными и  пригодными для употребления.

Для  селян грибы никогда не были деликатесом.   Богатые белком лесные  дары зачастую спасали бедноту в голодные,  неурожайные годы. 4  августа 1915 года Иван Алексеевич записал в дневнике:

«С утра дождь и холод. Страшная жизнь караульщика сада и его детей в шалаше, с кобелем. Варит чугун грибов».

Чугуны были самой распространенной и удобной кухонной утварью.    Одинаковые по форме, от совсем маленьких до больших, они были хороши для приготовления самых разных блюд.

«/работник купца/ съел чугунчик горячих картошек, насыпав кучку соли на доску стола и отрезав огромный ломоть хлеба». («Игнат»)

«Баба разводит огонь на загнетке: набила в чугун яиц, хочет делать яичницу. В другом чугуне она принесла два фунта гречневой крупы /…/

Приложив к краям чугуна ветошки, баба несет его от печки и ставит на стол. Потом режет на ломти краюшку хлеба /…/ Яиц всего десяток, хлеба тоже мало, но так вкусно пахнет салом и хлебом». («Сказка»)

Н. Полуян-Внукова. У бабушки перед Рождеством

«В людской /…/ спекли ржаную витушку – «ряженый пирог». Готовились варить два чугуна студня, чугун лапши, чугун щей, чугун каши – все с убоиной» («Деревня»)

А. Корзухин. Девичник

Лапшу, то есть суп с узкими полосками теста и студень – холодное кушанье из сгустившегося мясного навара с кусочками мяса, варили либо по праздникам, либо по особо торжественным случаям. В данном примере – на крестьянскую свадьбу. Обязательным блюдом на свадебном столе была и каша – символ богатства и благополучия.

В семьях с достатком лапшу, куриный бульон ели чаще. Эти блюда по праву считались не только полезными, но и лечебными, так как были легкоусвояемыми и питательными.

«Мамушка, ай тебе курятинки сварить либо лапшицы молочной? Может, хочется чего? Может,  самовар поставить? – А она только дышит в забытьи, только слабо и благодарно рукой шевелит…» («Преображение»)

 А теперь — домашняя  лапша по рецепту Елены Молоховец.

«Яйцо, но лучше 2 желтка, 2½ ложки воды, ½ чайной ложечки соли, 1¼ стакана муки, замесить крутое тесто, раскатать деревянным валиком, очень тонко на подобие листа бумаги, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть, нарезать полосы в 2 пальца ширины, сложить их одна на другую, нашинковать, очень мелко, длинными полосками, в виде ниточек, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать или прямо в кипящий бульон или сперва в крутой соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности, подавать. Варится всего минут 10-15».  

Бунинская Россия, Елец старинныйPermalink

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *