Выпуск 4.
Достаточно распространенной разновидностью жидкой пищи в простонародье были похлебки – супы из картофеля или крупы. Они могли быть сварены как с добавлением мяса или сала, так и просто на воде. Секрет вкусной похлебки – длительное прогревание, «томление» в русской печи.
«Кузьма /…/ вечером зажигал какой-нибудь огарок только для того, чтобы поужинать картофельной похлебкой и теплой пшенной кашей…» («Деревня»)
Простую похлебку готовили обычно так: очищенный картофель произвольно нарезали в чугун, добавляли покрошенный лук, и, залив водой, ставили в печь. Когда картофель разваривался, добавляли немного крупы и приправляли маслом с мукою. Дополнительно могли положить снетков или в постные дни грибы. Более сытная похлебка, для людей, занятых тяжелым физическим трудом, предусматривала наличие мяса или субпродуктов. Вот всего два рецепта из кулинарной книги Екатерины Авдеевой:
«Взять по 200 г на человека говядины или солонины, вымыть, положить в горшок, начистить и изрезать картофелю и накрошить луку; все опустить в похлебку, поставить вариться, положа немного круп или заправив мукой».
«Взяв вареных легкого, сердца и печенки по части, изрубить, положить луку, круп какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукою с салом».
«Свежесть мокрых трав доносилась с поля, мешаясь с запахом дыма из топившейся людской. На минуту я заглянула туда, — работники, молодые мужики, /…/ сидели вокруг стола за чашкой похлебки». («Заря всю ночь»)
Самой простой холодной летней похлебкой была тюря. Она состояла из накрошенного ржаного хлеба и мелко нарезанного зеленого лука, заправленных подсолнечным маслом и залитых холодной водой или квасом.
«/князь/ сам мастерил себе тюрю – неумело толок и растирал в деревянной чашке зеленый лук, крошил туда хлеб лил густой пенящийся суровец и сыпал /…/ крупной серой соли». («Суходол»)
Квас готовили из ржаного или ячменного солода, квасных хлебцов, ржаных сухарей, ржаной муки, сахара и некоторых специй. В летнюю жару, в разгар полевых работ, он не только утолял жажду, но часто заменял первое блюдо.
Хлеб, квас или молоко брали с собой в качестве завтрака на наемную, поденную работу.
«Девки /…/ расселись на траве, стали развязывать узелки, вынимать лепешки и раскладывать их на подолы между прямо лежащих ног, стали жевать, запивая из бутылок кто молоком, кто квасом». («Митина любовь»)
Летом печь топили редко, лишь затем, чтобы испечь хлеб. В пищу старались употреблять то, что не требовало тепловой обработки: творог, сметану, простоквашу с зеленью, окрошку, которая в летнее время заменяла суп.
Основа окрошки – белый квас – несладкий, в меру кислый и резкий. Екатерина Авдеева учила её готовить так:
«Взяв остатки жаркого, какое случится (кроме поросёнка или свинины, которые не годятся, потому что жирны), изрезать мелкими кусочками, покрошить зеленого луку, укропа, огурцов круто сваренных яиц, и если случатся раковые шейки, прибавить их, налить хорошим квасом , посолить и дать постоять; можно положить ещё ложки две свежей сметаны».
В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1954 г.) – следующий рецепт:
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
«Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом. На 1 л кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара».
