«Русская кухня бунинских времён»

Выпуск 7.

Приехав в город на ярмарку или по делам, деревенские жители останавливались переночевать на постоялом дворе, где можно было заказать самовар, попить чаю, к которому чаще всего покупали калачи и колбасу. Поесть поплотнее отправлялись в трактир.

В. Васнецов. Чаепитие в трактире

Вот как описывает Бунин елецкий трактир Авдеича на Бабьем базаре: «/Кузьма/ прошел в дальнюю комнату, где народу было меньше, сел за столик, спросил бутылку мёду… под ногами на затоптанном /…/ полу – ломтики высосанного лимона, яичная скорлупа /…/» («Деревня»)

А. Попов. В трактире

«/…/ отец надевает полушубок: пора идти на базар, в трактир, — завтракать. /…/ В трактире «чистая» половина во втором этаже. И уже на лестнице /…/ слышно, как много в ней народу, как буйно носятся половые и какой густо,  горячий угар стоит повсюду. И вот отец садится /…/ и сразу заказывает несколько порций – селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги. – требует графин водки, /…/ пива и приглашает за стол к себе знакомых /…/» («Подснежник»)

Кушанье из тушеной капусты с мясом, рыбой или грибами, обязательно с добавлением острых специй – вот что представляла из себя селянка. Готовили её порционно. Селянку мясную и рыбную подавали со сметаной.  Она была довольно распространенным и чисто русским блюдом не только в трактирном, но и  ресторанном меню.

Московский ресторан «Яръ»

 «Грузин Ираклий Меладзе /…/ обедал в большом людном зале под шумный струнный оркестр, с удовольствием чувствуя себя в столице, среди её богатой зимней жизни. Выпив за стойкой две рюмки померанцевой и закусив жирным угрем, он /…/ ел жидкую селянку, /…/ глухаря в сметане /…/». («Барышня Клара»).

В Москве селянку готовили по особому рецепту, который приводит в своей книге Е. Авдеева. Для неё на 6 персон требовалось: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 600 г, сига или судака свежих 600 г, соленой осетрины или свежей 600 г, каперсов и оливок 100 г, пюре томата 100 г, грибов белых маринованных 200 г, огурцов соленых 6 шт., луку репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 50 г, мягкой муки 1 ст. ложку, ракового масла 1 чайн. ложку, лимона 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каенского перцу по вкусу.

Приготовление: масло и мелко изрубленный лук, положить в кастрюлю и спассировать на горячей плите, помешивая лопаткой; затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон и огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить нашинкованные грибы, каперсы и очищенные винтом оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезав семечки, нарезать косячками и также положить в бульон, затем хорошо прокипятить. Положить пюре томат, раковое масло, соли и каенского перцу по вкусу и размешав, опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности; тогда положить кружки лимона и, посыпав рубленым укропом, подавать».

Не обходится без селянки и завтрак героя романа «Жизнь Арсеньева» в трактире города Орла:

«Я пошел в трактир на Московской. Там выпил несколько рюмок водки, закусывая селедкой /…/. Потом ел селянку на сковородке. Народу было немало, пахло блинами и жареными снетками».

Снетки – небольшие озерные рыбки семейства корюшковых – обычно готовили так: вначале вялили на ветру, а потом слегка досушивали в печи, что придавало им оригинальный вкус. Снетки часто подавали со щами.

В трактире также постоянным блюдом были блины – сытные, вкусные тонкие лепешки, обильно политые маслом. Особенно много выпекали их на масленицу. Любили их представители всех сословий.

«В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским». ( «Чистый понедельник»)

Лакомятся ими и главные герои этого рассказа, представители среднего сословия.
«Мы прошли во вторую комнату, где в углу, перед черной доской иконы Богородицы Троеручицы, горела лампадка, сели за длинный стол на черный кожаный диван… 

/…подошел половой, /…/ начал скороговоркой:

— К блинам что прикажете? Домашнего травничку? Икорки, семушки? К ушице у нас херес на редкость хорош есть, а к наважке…

И к наважке хересу, — прибавила она /…/».

Традиционно тесто для блинов готовили на опаре, но не менее вкусными они получаются и безопарным способом. В этом легко убедиться, если воспользоваться рецептом «Блины скороспелые» из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1964 года:

«Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.

Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

На 500 г муки — 3 стакана воды, 2–3 яйца, 1 ст. ложку сахару, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты».

Бунинская Россия, Елец старинныйPermalink

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *