Литературно-мемориальный музей И.А. Бунина

Выпуск 9.

Званые обеды по поводу православных двунадесятых праздников или семейных торжеств, в дворянских и купеческих семьях отличались размахом и изысканностью блюд. Подготовка к ним велась не один день.

«Все сбились с ног, готовясь к празднику, отдавая и принимая распоряжения /…/ боясь, что не застынет желе, что не хватит  вилок, что пережарятся налевашники, хворостики…» («Суходол»)

Желе, налевашники, хворостики считались десертом. Налевашники представляли собой жареные во фритюре большие вареники с начинкой из сваренных в сиропе ягод, обсыпанные сахаром или толченой корицей. Хворостики – жареное во фритюре тонко раскатанное сладкое тесто разной формы. По рецептам Елены Молоховец их легко приготовить современным хозяйкам.

«Хворост обыкновенный.
Взять 2 яйца, 1/4  стакана воды, l,5 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 2,5 стакана муки, замесить довольно крутое тесто. Раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе; или вырезать розанчики. Жарить в масле».

 Из  тонко раскатанного теста, сделанного по этому же рецепту, не менее вкусными получаются и небольшие пирожки треугольной формы (наливашники). Их следует «начинить вареньем, слепить плотно края, смазывая яйцом, изжарить в масле».

«В столовой стол был уставлен закусками, посудой и разнообразными графинами: гости то и дело выходили из гостиной, наливали рюмки, чокались и, потыкав вилками, возвращались к картам. В буфетной кипел ведерный самовар: старик-буфетчик /…/ накладывал граненые вазы вареньем, наливал стаканы черным чаем и посылал подносы в гостиную» («Святые»)

В.Н. Муромцева, впервые побывавшая на праздничном застолье в Глотово по поводу престольного праздника, святого Равноапостольного князя Владимира, святых мучеников Кирика и Иулиты, в книге «Беседы с памятью» описала это следующим образом:

«В зале уже были накрыты два стола, которые ломились от закусок, громадных пирогов, покрытых белоснежными салфетками, от бутылок с водками, наливками, вином /…/ Наконец все разместились, на некоторое время стало тихо: отдают должное Дуняшиным пирогам с разными начинками. И только и слышен стеклянный стук рюмок, шуршание платьев горничных да редкие фразы хозяев: «Не хотите ли балычка?» или «Передайте, пожалуйста, вон ту селедочку…», или «Еще по рюмочке…» Только после супа, поразившего меня количеством пупков разной величины, завязываются разговоры /…/ после мороженого встают изо стола…»

О том, какие столы накрывали специально для случайных гостей на Пасху, можно судить по одной дневниковой записи Ивана Алексеевича:

«Весной 1901 годы мы с Куприным часто ходили в гости к начальнице женской ялтинской гимназии, Варваре Константиновне Харкевич, восторженной даме, обожательнице писателей. На Пасху мы пришли к ней и не застали дома. Пошли в столовую, к пасхальному столу, и, веселясь, стали пить и закусывать.

Куприн предложил: «Давай напишем и оставим ей на столе стихи». И стали, хохоча, сочинять, и я написал:

В столовой у Варв. Константинны
Накрыт был стол отменно-длинный,
Была тут ветчина, индейка, сыр, сардинки,
И вдруг ото всего ни крошки, ни соринки:
Все думали, что это крокодил,
А это Бунин в гости приходил».

Одним из любимых семейных праздников были именины – день памяти святого, в честь которого был назван виновник торжества.

«Дом был полон гостей, соседей, родственников, своих и чужих слуг, — в доме именины.

Идет обед, долгий, необычный, с пирожками, с янтарным бульоном, с маринадами к жареным индейкам, с густыми наливками, с пломбиром, с шампанским в узких старинных бокалах». («Именины»)

В дворянских семьях на именинах всегда было шампанское – вино, считавшееся праздничным, дорогим. Подавали его к концу обеда, перед десертом. Накормить гостя «за здоровье именинника» старались как можно лучше. Не скупились на деликатесы. Гости за столом тоже не стеснялись. Вера Николаевна в книге «Жизнь Бунина» рассказывает об одном забавном эпизоде на именинах отца писателя. «17 марта, в день Алексея Божьего Человека, именины отца. Было много гостей. В Ельце Алексей Николаевич закупил вина, закусок — деньги еще не перевелись, и вот в этот-то день дьякон из Знаменского съел один всю икру, два фунта /…/

— А какой аппетит был у отца в пору моего раннего отрочества, — часто вспоминал Ивана Алексеевич, — раз он, уже совсем одетый, чтобы отправиться на охоту, проходил мимо буфета, где стоял непочатый окорок. Он остановился, отрезал кусок, окорок оказался очень вкусным, и он так увлекся им, что съел его весь…  Да и вообще, — продолжал Иван Алексеевич, — аппетиты у помещиков были легендарные: Рышков съел в Ельце за ужином девять порций цыплят!.. а вот Петр Николаевич Бунин заваривал кофий всегда в самоваре…»

Отсутствием аппетита не страдали представители самых разных сословий. В бунинском рассказе «Хорошая жизнь»  есть такая фраза о мальчике, купеческом сыне:

 «/…/ ел он страсть сколько: и колбасу, и бомбы шоколадные, и крендели, и слойки, — чего только его душа захочет».

«/…/ весь вечер пили чай, варенья было страшно много и все разное, так что можно было подходить и пробовать, подходить и пробовать…» («Суходол»)

Выпуск 8.

Городская кухня, конечно, отличалась от сельской. Рецептура блюд была сложнее, с обязательным присутствием специй, хотя ими и не злоупотребляли. Многие продукты в процессе приготовления подвергали разным видам обработки: бланшировали, припускали, запекали, пассеровали, обжаривали. Более разнообразным было и ежедневное меню.

 «Ел он за десятерых. Квартирные хозяйки из себя выходили, отказывали ему. Но ведь он предупреждал! Твердо отчеканивая слоги, уговаривался он:

-Суп, борщ, лапшу прошу подавать мне не в тарелочках: предпочитаю в мисочках. Живность – штучно, а не кусочками. Жаркое обязательно с картофелем, овощами. Кашу гречневую, равно как и пшенную – чугунчиками» («Чаша жизни»)

 Это – интересный фрагмент жизни обывателей Ефремова. Прототипом   персонажа рассказа  Горизонтова  был, по свидетельству писателя С.И. Малашкина, преподаватель  Ефремовского духовного училища .  А вот ельчане ХIХ века, по меткому определению В.Даля, были  сычужниками, любителями сычуга, рубцов.  Подтверждают это и бунинские строки из «Жизни Арсеньева»:

«Первый мой ужин у Ростовцевых тоже крепко запомнился мне — и не потому только, что состоял он из очень странных для меня кушаний. Подавали сперва похлебку, потом, на деревянном круге, серые шершавые рубцы, один вид и запах которых поверг меня в трепет и которые хозяин крошил, резал, беря прямо руками, к рубцам — соленый арбуз, а под конец гречишный крупень с молоком. Но дело было не в этом, а в том, что, так как я ел только похлебку и арбуз, хозяин раза два слегка покосился на меня, а потом сухо сказал:

— Надо ко всему привыкать, барчук. Мы люди простые, русские, едим пряники неписанные, у нас разносолов нету…»

Действительно, рубец, то есть отварной говяжий желудок  дворяне не только никогда не ели, но и не пробовали. Требуху, сычуг ели в основном небогатые люди. Хорошим дополнением к нему были соленые в бочках огурцы или небольшие зелёные арбузы, квашеная капуста. В бунинской семье, как и в других дворянских, к мясным или рыбным блюдам в качестве гарнира или приправы предпочитали подавать пикули — набор мелких маринованных овощей.

«Я /…/ прошел в столовую. Там на блестящей скатерти стоял чайник на спиртовке, блестела тонкая чайная посуда. Горничная принесла холодную телятину, пикули, графинчик с водкой, бутылку лафиту».  («Натали»)
Обычно в их состав входили: « молодая морковь, небольшие огурчики, стебельки от молодого салата, цветная капуста, мелкие головки лука, молодые стручки сахарного гороха и фасоли, а также маленькие дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржа».   (Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам)

Живя нахлебником у елецких мещан, Иван часто вспоминал родной дом, родственников – дворян:
«Склад средней дворянской жизни еще и на моей памяти, — очень недавно, — имел много общего со складом богатой мужицкой жизни по своей домовитости и сельскому старосветскому благополучию. Такова, например, была усадьба тетки Анны Герасимовны. /…/ Выйдет она важно, но приветливо, и сейчас же под бесконечные разговоры /…/ начинают появляться угощения: сперва  «дули», яблоки – антоновские, «бель-барыня», боровинка, «плодовитка», — а потом удивительный обед: вся насквозь розовая вареная ветчина с горошком, фаршированная курица, индюшка, маринады и красный квас, — крепкий и сладкий-пресладкий…» («Антоновские яблоки»)

В Ельце квас можно было выпить прямо на улице, купив стаканчик у разносчика. Особенно востребованным он бывал на ярмарках.

«Орал квасник:
— Вот квасок, попыривает в носок! По копейке бокал, самый главный лимонад!» («Деревня»)

Правила гостеприимства требовали от хозяев непременного угощения даже неожиданного гостя. Чаще всего предлагали чай с вареньем и мелкой выпечкой, сладости, сезонные фрукты. Упоминание об этом обычае встречается  во многих произведениях Ивана Алексеевича.

«Запахло самоваром, посыпались расспросы; стали появляться из столетней горки хрустальные вазочки для варенья, золотые ложечки, /…/ сахарные сушки, сбереженные на случай гостей» («Суходол»)

«/…/ босая девка с необыкновенной осторожностью подала на старом серебряном подносе стакан крепкого сивого чая и корзиночку с печеньем» («Грамматика любви»)

«/…/ перед диваном столик, спиртовка для чайника, пирожные, фрукты, золотые ножички /…/» «Мордовский сарафан»)

«Она пришла в восхищение от его неожиданного приезда, тотчас уставила стол тарелочками с орехами, пастилой и мармеладом…»  («Апрель»)

Своеобразным десертом и неплохим угощением в городских семьях с небольшим достатком мог быть и крупень — пирог из творожно-гречневой массы.
Он отличался великолепным вкусом, был очень полезен для здоровья и несложен в приготовлении. Его достаточно просто приготовить в современных условиях на основе гречневой каши. Для этого потребуются:
2 стакана гречневой крупы,
3 стакана воды,
два стакана молока,
200-300 граммов творога,
4-5 столовых ложек сахара,
4 яйца,
4 столовых ложки   панировочных сухарей,
4 столовых ложки сметаны,
4 столовых ложки сливочного масла,
соль по вкусу.

Гречневую крупу   промыть, пересыпать в кастрюлю и залить водой. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь  и варить  примерно 15  минут, после чего влить  молоко и потомить кашу ещё примерно 10 минут.  Снять кастрюлю с огня и немного остудить .Пока каша остывает, перетереть творог с сахаром, сметаной, солью и яйцами, после чего хорошо взбить   блендером. Соединить гречку с творожной массой и всё хорошо перемешать. Противень смазать   маслом  (небольшой кусочек оставить) и посыпать сухарями. Выложить  в  него готовую массу, поверхность смазать  оставшимся маслом.  Выпекать   при 170 градусах примерно полчаса. Вынимать из формы, когда остынет.

Выпуск 7.

Приехав в город на ярмарку или по делам, деревенские жители останавливались переночевать на постоялом дворе, где можно было заказать самовар, попить чаю, к которому чаще всего покупали калачи и колбасу. Поесть поплотнее отправлялись в трактир.

Вот как описывает Бунин елецкий трактир Авдеича на Бабьем базаре: «/Кузьма/ прошел в дальнюю комнату, где народу было меньше, сел за столик, спросил бутылку мёду… под ногами на затоптанном /…/ полу – ломтики высосанного лимона, яичная скорлупа /…/» («Деревня»)

«/…/ отец надевает полушубок: пора идти на базар, в трактир, — завтракать. /…/ В трактире «чистая» половина во втором этаже. И уже на лестнице /…/ слышно, как много в ней народу, как буйно носятся половые и какой густо,  горячий угар стоит повсюду. И вот отец садится /…/ и сразу заказывает несколько порций – селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги. – требует графин водки, /…/ пива и приглашает за стол к себе знакомых /…/» («Подснежник»)

Кушанье из тушеной капусты с мясом, рыбой или грибами, обязательно с добавлением острых специй – вот что представляла из себя селянка. Готовили её порционно. Селянку мясную и рыбную подавали со сметаной.  Она была довольно распространенным и чисто русским блюдом не только в трактирном, но и  ресторанном меню.

 «Грузин Ираклий Меладзе /…/ обедал в большом людном зале под шумный струнный оркестр, с удовольствием чувствуя себя в столице, среди её богатой зимней жизни. Выпив за стойкой две рюмки померанцевой и закусив жирным угрем, он /…/ ел жидкую селянку, /…/ глухаря в сметане /…/». («Барышня Клара»).

В Москве селянку готовили по особому рецепту, который приводит в своей книге Е. Авдеева. Для неё на 6 персон требовалось: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 600 г, сига или судака свежих 600 г, соленой осетрины или свежей 600 г, каперсов и оливок 100 г, пюре томата 100 г, грибов белых маринованных 200 г, огурцов соленых 6 шт., луку репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 50 г, мягкой муки 1 ст. ложку, ракового масла 1 чайн. ложку, лимона 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каенского перцу по вкусу.

Приготовление: масло и мелко изрубленный лук, положить в кастрюлю и спассировать на горячей плите, помешивая лопаткой; затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон и огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить нашинкованные грибы, каперсы и очищенные винтом оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезав семечки, нарезать косячками и также положить в бульон, затем хорошо прокипятить. Положить пюре томат, раковое масло, соли и каенского перцу по вкусу и размешав, опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности; тогда положить кружки лимона и, посыпав рубленым укропом, подавать».

Не обходится без селянки и завтрак героя романа «Жизнь Арсеньева» в трактире города Орла:

«Я пошел в трактир на Московской. Там выпил несколько рюмок водки, закусывая селедкой /…/. Потом ел селянку на сковородке. Народу было немало, пахло блинами и жареными снетками».

Снетки – небольшие озерные рыбки семейства корюшковых – обычно готовили так: вначале вялили на ветру, а потом слегка досушивали в печи, что придавало им оригинальный вкус. Снетки часто подавали со щами.

В трактире также постоянным блюдом были блины – сытные, вкусные тонкие лепешки, обильно политые маслом. Особенно много выпекали их на масленицу. Любили их представители всех сословий.

«В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским». ( «Чистый понедельник»)

Лакомятся ими и главные герои этого рассказа, представители среднего сословия.
«Мы прошли во вторую комнату, где в углу, перед черной доской иконы Богородицы Троеручицы, горела лампадка, сели за длинный стол на черный кожаный диван… 

/…подошел половой, /…/ начал скороговоркой:

— К блинам что прикажете? Домашнего травничку? Икорки, семушки? К ушице у нас херес на редкость хорош есть, а к наважке…

— И к наважке хересу, — прибавила она /…/».

Традиционно тесто для блинов готовили на опаре, но не менее вкусными они получаются и безопарным способом. В этом легко убедиться, если воспользоваться рецептом «Блины скороспелые» из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1964 года:

«Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины.

Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.

На 500 г муки — 3 стакана воды, 2–3 яйца, 1 ст. ложку сахару, по ¹/₂ чайной ложки соли, соды и кислоты».

Выпуск 6.

Дорогих гостей на праздник старались угостить на славу. Старший брат Ивана Алексеевича,  Евгений,  после праздничной церковной службы  довольно часто заезжал в гости  к  зажиточному крестьянину села Рождество Даниле Алексеевичу Сисину.   Бунины сдавали ему землю, за что он был им очень благодарен.   

«В горнице накрыто чистой скатертью и нарезано свежих пирогов, водки стоит графинчик и красненькой, достают ветчины жирной, горячей, и яичницу с ветчиной, и студеньку, и творог со сметаной в обмочку, и все уговаривают: «Кушай, дорогой гостечек, не обездоль». – А когда станешь выпивать, скажешь: «Ну, за твое здоровье», — а он: «Кушай, кушай, сахар в уста». – «Ну, а сам-то что ж не выпьешь?» — «Я ведь для вашего здоровья только красненького и то только пригубить».

И не пьет, а потом меду подадут, а если престольный праздник, то и браги. И ведь не уедешь, чтобы не покушать, а он приговаривает: «Ведь мы вашим батюшкой весьма довольны, он нам земельку хорошую дает». (Е. Бунин. Раскопки далекой темной старины. )

Строго соблюдали наши предки постные дни, установленные православной церковью. В среду и пятницу, Рождественским, Великим, Петровским и Успенским постом, когда мясные и молочные  продукты запрещались, готовили овощные, грибные, крупяные, а когда разрешалось по церковному уставу, рыбные блюда.

«Перед Святками Катерина ела тюрю, толокно. Анна же питалась лишь хлебом. «Другой вещий сон хочу себе выпостить,» — сказала она сестре». («Аглая»)

Толокном называлась овсяная мука, приготовленная по специальной технологии. Мешок овса на сутки спускали в пруд или реку, потом овес томили в русской печи на слабом жару, пока зерно набухнет, приобретет приятный запах солода. Затем сушили, чтобы слегка зарумянилось.  И после этого мололи на мельнице или вручную толкли в ступах (отсюда и пошло название), просеивали на ситах. Из толокна особенно вкусна была жидкая кашка.

После окончания поста праздничный стол был обильным и сытным. Обязательно  подавали хотя бы одно мясное блюдо, а если позволяли средства, предваряли трапезу закусками – более или менее острыми или солеными кушаньями.

«-А что ты из закусок больше всего любишь?

— Из закусок-то? /…/ Да что ж, вот селедочки не плохо закусить, баранинки жареной, пирожка с сомовинкой… Ну, ещё какой-нибудь там хвостик ветчинки, хунтик колбаски вареной…» («Божье древо»)

«/…/ в праздник /…/ подали на деревянном круге круто посоленную жирную баранину, /…/ чашку голубого молока /…/ и свежих ситников». («Худая трава»)

Рецептов приготовления баранины было немало. Один из них, из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» — «Жаркое баранья грудинка«.

«Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на 1/2 часа».

PS:  для удаления специфического запаха баранину нужно первоначально обварить, то есть вскипятить в воде, которую затем слить и заменить свежей. В качестве кореньев по рецепту используют  1 морковь, ½ корня петрушки, 1/2 сельдерея,  1/2  лука-порея, 1 луковицу, 2-3 лавровых листа, 10-15 зерен душистого перца. Запекать в духовке при температуре 200 градусов.

Не обходилось праздничное застолье и без солёной рыбы.
Так, в рассказе «Танька» есть упоминание о том, что на крестинах Рождественским постом приглашенных угощали соленым судаком.

«Я /../ — прямо в горницу. А там уж чистый пир какой: бутылки пивные пустые, вино столовое, сардинки, селедка большая очищена, как янтарь розовая…» («Хорошая жизнь»)

В отличие от бочкового посола,который был очень распространен в бунинское время, предлагаем попробовать посолить селёдку без особых хлопот сухим способом:

на 1 сельдь:
1 столовая ложка соли,
1 чайная ложка сахара,
1/4 чайной ложки чёрного молотого перца.

Рыбу  промыть,  отрезать голову и удалить  внутренности. Смесью из соли,  сахара и перца  натереть   рыбу снаружи и внутри,  завернуть  в пищевую плёнку или герметично упаковать в полиэтиленовый пакет.    Выдержать в холодильнике  двое суток.