Литературно-мемориальный музей И.А. Бунина

Осенью, когда солили капусту, необходим был специальный острый широкий полукруглый нож на ручке   – секач или сечка.   Им можно было не только рубить овощи, но и мясо для котлет и пельменей.

Рубка капусты на зиму, если в ней участвовало несколько женщин, сопровождалась   песнями,  о чем пишет Бунин в романе «Жизнь Арсеньева» в описании елецкого подворья Никулиной:

«Из кухни, в лад долгому осеннему вечеру, слышался дробный стук и протяжное «У церкви стояла карета, там пышная свадьба была…» — это пели и рубили на зиму острыми сечками свежие тугие кочаны капусты слободские девки-поденщицы».

    И.А. Бунин «Жизнь Арсеньева»

 В мещанских семьях предпочитали справляться своими силами, без привлечения помощников:

«Осенью в нашем доме царила напряженная атмосфера создания запасов на зиму. В кадках среднего размера солились огурцы, несколько большего размера кадка использовалась для мочения яблок, именно антоновки, обязательно с использованием ржаной соломы. Оставшуюся от воза часть яблок складывали в ящики и хранили на чердаке. В особо сильные морозы эта антоновка, бывало, замерзала, но оставалась съедобной. /…/ особо крупная бочка ведер на двадцать тщательно готовилась под капусту. На рубку капусты мобилизовались все женщины нашего дома.

Рубили на специальной машинке в виде деревянного продолговатого ящика, на дне которого укреплялись широкие поперечно-косые ножи. Обычно на ней работала мама и я, довольно нервное дитя в малолетстве, бывало, неудержимо плакал, опасаясь, что при движении кочана мамины руки, напиравшие на него сверху, попадут на острые ножи. Часть капусты рубилась и без машинки сечкой. Резаную капусту вместе с некоторым количеством моркови носили ведрами в погреб и укладывали в бочку слой за слоем, тщательно утрамбовывая. Сверху клался гнет в виде промытой глыбы известняка».

(из воспоминаний уроженца Ельца К.В. Скуфьина)

В бунинское время ни один праздничный стол не обходился без варенья. В кладовых дворянских усадеб и мещанских домов в прохладе стояли многочисленные банки любимого взрослыми и детьми сладкого душистого лакомства.

    «/…/весь вечер пили чай, варенья было страшно много и всё разное, так что можно было подходить и пробовать, подходить и пробовать; затем наставили столов, зажгли столько спермацетовых свечей, что они отражались во всех зеркалах, и по комнатам, полным дыма душистого жуковского табаку, шума и говора, был золотистый блеск, как в церкви».

И.А. Бунин «Суходол»

Правила гостеприимства требовали обязательно угостить любого, даже неожиданного, гостя. И варенье в этом случае было незаменимо.

«Хозяйка  угощала гостя белым хлебом, чаем и вареньем, много говорила, делая вид, что осведомлена в сельском хозяйстве /…/ Но Лукьян Степанов говорил только о своих лошадях, об умолоте, очень охотно ел белый хлеб, деликатно брал ложечку варенья прямо из вазы, глубоко запускал её в рот, клал обратно и пил чай.» 

И.А. Бунин «Князь во князьях».

Хозяйка варила варенье летом, в сезон ягод и фруктов.

    «Вечер в конце июня. Со стола на террасе ещё не убран самовар. Хозяйка чистит на варенье ягоды».   

                  И.А. Бунин  «Кума»

   «Все шло обычным летним порядком: встречи утром, купанье перед обедом и обед, потом отдых по своим комнатам, потом сад, — они что-нибудь вышивали, сидя в берёзовой аллее и заставляя меня вслух читать Гончарова, или варили варенье на тенистой полянке под дубами, недалеко от дома, вправо от балкона …»

  И.А. Бунин «Натали»

Верным помощником становился при этом медный таз на длинной деревянной ручке. И хотя был он по объему невелик, всего на 1 кг ягод, варенье получалось отменным.  

«Варенье варили в медном тазу с ручкой  в печи на таганке. При обилии яблок и груш их сушили в печи или, если подряд стояли жаркие дни, то и на крыше сарая, нанизывая кусочки на нитку».

   (из воспоминаний уроженца Ельца К.В.Скуфьина)

Раз в год православные жители России отмечали самый большой праздник – Пасху. Готовились к нему долго. 7 недель длился Великий пост, во время которого не разрешалось есть скоромное, прекращалось веселье и развлечения, а в последние, «страстные» дни довольствовались   и совсем малым. В «чистый» четверг, вымывшись в бане, одевшись в чистое, и отдав на исповеди грехи, принимались за приготовление праздничной пищи к Светлому Христову Воскресению. В этот день в каждой семье пекли куличи – высокие ритуальные пироги с изюмом, ванилью, орехами, шафраном. Продуктов при этом не жалели, о чем можно судить по старинным рецептам: самые лучшие куличи ставили на 180 желтках! А в домах небольшого достатка в тесто добавляли всего … 20. Тогда же пользовались ступкой – металлическим сосудом, в котором толкли пестиком сахар, орехи, пряности. Выпекали куличи в специальных формах – высоких узких кастрюлях с одной ручкой.

Для сладкого творога – «пасхи» также существовала своя форма – деревянная пасочница, состоящая из четырёх трапециевидных дощечек с глубоким резным рисунком на внутренней стороне дощечек и обязательно с крестом и буквами «ХВ». Готовую творожную массу плотно укладывали в неё, придавливали гнетом, чтобы   через отверстие в верхушке слилась лишняя жидкость, вставляли в кастрюлю и выносили на холод. Через сутки пасочницу ставили основанием на блюдо,  разбирали по частям (пасочницы обычно делались разъемными) и любовались красивой резной пирамидой.

«После долгой праздничной службы в церкви все приходили среди ночи домой и отводили душу разговением. На праздничную еду ни денег, ни труда не жалели. Если это была Пасха, то из погреба торжественно извлекалась благоухающая ванилью сладкая творожная пасха, приготовленная из придирчиво отобранного творога, предварительно освященная накануне в церкви  вместе с высоким золотисто-румяным сдобным куличом, залитым сверху белым сахарным сиропом».

                               (из воспоминаний уроженца Ельца К.В. Скуфьина)

Крупнейшим центром производства самоваров в ХIХ веке был город Тула, который по праву называли самоварной столицей. В 1840 – 1850 годах там существовало до 80 самоварных фабрик.

 Каждая из них старалась придумать свой, не похожий на другие, самовар.   Чтобы можно было распознать фирму производителя, на крышках самоваров стали ставить клейма, разработанные каждой фабрикой. Эти клейма были товарными знаками, которые сохранялись на протяжении всей истории существования фабрик. Позднее эти фирменные знаки стали дополняться изображением медалей с выставок, в которых участвовали самоварные фабрики.

К середине ХIХ века сложились три основные группы самоваров: самовары – кухни, служившие для приготовления пищи; самовары – кофейники для варки кофе и самовары для кипячения воды, среди которых выделялись дорожные.

 Вот как рекламировал свой товар магазин Ф. Золотова в Петербурге в 1901 году: 

«Медный самовар-кухня имеет дугообразную ручку и коленообразную трубу для отвода дыма. Разделен внутри перегородкой таким образом, что одновременно можно кипятить и воду для чая, и варить суп, щи и прочее. Особенно полезен во время похода, на охоте, при дальних путешествиях в пустынных местах. Может быть привязан к седлу или носим за плечами вместо ранца. Маленькая кухня, на два человека, входит даже в ранец, если только в ней ничего не варится, а находятся лишь сырые продукты. Такой самовар, даже на четыре человека, весит наполовину меньше ранца. При переноске варить также, как на месте, стоит только запастись водою, положить туда заранее обмытую говядину или что другое. Подняв по дороге разного горючего материала, бросить его в трубу печки, зажечь, отводя дым в сторону, имеющейся при кухне особою трубою. Если необходимо обогреться или сварить что-либо, а ночью раскладывать огня нельзя, то этот самовар-кухня может принести неоценимую услугу. Во время войны, даже при тревоге, нет надобности выливать ни чая, ни кушанья, а только закрыть кухню, взяв её с собой.

  Цена этого самовара-кухни на 1 человека в 3 стакана – 7 р. 50 коп., на 2 человека в 5 стаканов – 8 р. 50 коп., на 3 человека в 7 стаканов – 9 р. 50 коп., на 4 человека в 9 стаканов – 10 р. 50 коп. Для этих самоваров имеются особые футляры, имеющие вид ранца, очень удобные для носки через плечо, как сумки».

Как видите, размеры и емкости самоваров были разнообразны – от стакана до 20 литров. Цвет изделий зависел от металла, из которого их делали: серебро, красная медь, латунь.

Самовары II половины ХIХ – начала ХХ века имели уже различные обиходные названия, указывающие на форму изделия: «банка», «рюмка», «ваза», «яйцо», «желудь», «дуля» (в форме груши), «репка», «паук» и др.

В нашей музейной коллекции особый интерес вызывает походный самовар-кухня, принадлежавший М.М. Пришвину.  Это был его походный степной самовар, с которым он исходил всю елецкую округу, в котором обычно варил кулеш и кипятил чай.  Внутренние перегородки делят его на три отделения, в одно из которых вмонтирован кран.  

 Лучшее топливо для самовара — древесный уголь, сухие чурки и щепки, сосновые шишки. Поджигали их лучиной – тонкой щепой из смолистой или еловой древесины, потом раздували огонь сапогом.

При малом расходе топлива вода в самоваре закипает быстро, кроме того, он  долго сохраняет тепло и не требует сложного ухода. Емкость    самоваров колеблется от 4,5 до 7 л. Время закипания воды не превышает 30 мин.  

А вот узнать, когда вода закипит, легко по звуку: на первой стадии самовар «поет», на второй «шумит», на третьей «бурлит».